Nitritos e Nitratos

   
John S Griesenbeck, Michelle D Steck, John C Huber Jr, Joseph R Sharkey, Antonio A Rene and Jean D Brender. Development of estimates of dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines for use with the short willet food frequency questionnaire. Nutrition Journal 2009, 8:16.
   
[Desenvolvimento de estimativas dietéticas de nitratos, nitritos e nitrosaminas para uso do questionário de frequência alimentar] (tradução livre).
   
Resumo
   
Este artigo aborda a necessidade de se determinar as quantidades de nitratos, nitritos e nitrosaminas nos alimentos consumidos diariamente nos EUA uma vez que estudos anteriores já mostraram que estes elementos têm papel na formação de problemas na gravidez e também doenças crônicas como o câncer. O estudo usou tabelas de pesquisas anteriores.
   
Por que nos preocupar com estes componentes em nossa dieta?

Além de inerentes a todas as plantas, estes elementos podem aumentar nos vegetais e na água quando contaminados por fertilizantes, lixo animal e humano. No entanto, são largamente utilizados pela indústria alimentícia como conservantes ou métodos de processamento de preparo (carnes curadas, bebidas como cervejas, vinhos e sucos, peixes defumados, cereais, assados, embutidos, enlatados, laticínios, etc...). Práticas comuns há séculos. Além destas fontes alimentares, ainda podemos ingerir nitratos, nitritos e nitrosaminas através dos produtos do fumo (cigarros e afins), cosméticos ou exposição ocupacional em indústrias de látex, borracha, combustíveis ou de curtumes.

Por que estas substâncias são tão perigosas?

O motivo é que dão origem a componetes (N-nitrosos) que podem alterar a expressão genética, ou seja, são tóxicos aos genes durante sua atividade na formação de tecidos em modelo experimental (em animais). E quando temos alteração na atividade de nossos genes há má formação da célula, do tecido e do órgão levando ao seu funcionamento inadequado. O câncer pode ser um dos resultados deste mal funcionamento, devido à reprodução inadequada das células, o que gera inúmeros problemas que podem levar a morte.

É possível neutralizar esses efeitos negativos?

A ingestão de vitamina C, e possivelmente, de vitamina E e pectina (um tipo de fibra) junto a estas substâncias podem inibir a formação dos compostos tóxicos. O que explicaria os menores danos devido à ingestão de vegetais que contém quantidades maiores destes elementos mas também maiores quantidades de vitaminas e fibras.

Resultados

Os vegetais (espinafre e abóbora) mostraram os maiores valores de nitratos. Carnes (vaca, carneiro, porco, fígado) e feijões apresentaram os maiores valores para nitritos. E laticínios e carnes apresentaram os maiores valores para nitrosaminas.

O que podemos aprender com este artigo? (opinião do leitor/tradutor)

Trata-se de um artigo de compilação de avaliações quantitativas destas substâncias nos alimentos. Assim, para refletir mais sobre seus efeitos sobre nossa saúde, seria necessário lermos outros tantos com objetivos específicos em relação a isso. No entanto, podemos notar a preocupação da comunidade científica em conhecer as doses diárias de nitratos, nitritos e nitrosaminas as quais a população americana está exposta. Certamente por estarem presentes em muitos alimentos que formam a base da dieta desta população, o que pode nos ajudar a pensar em nos informarmos mais sobre os riscos da ingestão exagerada destes alimentos.